Kvinnorna i gastronomin har framtidstro

”Stockholm har en fantastisk framtid framför sig och jag ser Sverige generellt som gastronomiskt framstående. Vi har en mycket vital restaurangscen”, säger Maria Stridh, vd på Stadshusrestauranger, och menar att det beror på att vi är mindre hierarkiska än i andra delar av världen. ”Under lågkonjunkturen på 90-talet fick vi släppa toppstyrda organisationer och det var väldigt nyttigt. Att våga uttrycka en idé utan att bli hånad – det föder modiga människor.”

Allt börjar med ledarskapet, säger Maria Stridh, och framhåller att MeeToo var väldigt viktig för gastronomin och restaurangerna. ”Vi har haft ett grovt språk och dåliga attityder i vår bransch. Som ägare blir man inte ifrågasatt, och jag förstår ju att jag är priviligierad på det sättet. Men som ledare har jag tagit många fajter med medarbetare om dåliga attityder. Det tar kraft att orka jobba jämställt, men om vi menar allvar med att vi vill vara en samhällsbärande bransch så måste vi arbeta medvetet. Det är inte ouppnåeligt. Se på Lilla Ego, som delar på arbetstiden och ansvaret för att kunna ha ett bra familjeliv, och det funkar utmärkt för dem.”

Maria har med sin långa erfarenhet gått igenom många kriser. Värst hittills var pandemin. ”Det jag gillar med tuffa tider är att man måste se på sig själv och sin omgivning med nya ögon. Våga prova, våga tänka utanför boxen. Det man tänker att man inte vill göra det är kanske just det man ska prova? Skarpa lägen föder samarbeten mellan oss och våra leverantörer och hyresvärdar och, inte minst, våra olika företag.

Nu känner hon ett sug att förnya och skapa nytt. ”Hur skapar man moderna upplevelser i verksamheter som våra med mässor och konferenser? Hur förändras vår kunders behov när arbetslivet förändras? Jag ser också att vi behöver utveckla vår kompetens i att laga mat med enbart vegetariska ingredienser. Och så har vår familj en generationsövergång som vi vill planera för i god tid.”

Hon menar att Stockholms gastronomi idag har förtjänat sitt goda rykte och sin självkänsla. ”Utmärkelsen European Capital of Gastronomy till Stockholm ger oss ett utmärkt tillfälle att visa hela vår bredd för matintresserade besökare. Men vi får inte bli kaxiga och luta oss tillbaka, för då blir vi omsprungna.”

Matilda Jackson är restaurangchef på Riche och nyöppnade Riche Fenix. Med en utbildning från Handelshögskolan i bagaget skiljer hon sig från många jämnåriga i krog-Stockholm. Hon beskriver att hon mött en del ifrågasättande av sitt val av bransch. ”Det saknas kunskap om att vi driver seriösa företag med riktiga jobb och utvecklingsmöjligheter. Jag brinner för att visa hur våra verksamheter är en viktig del av stadens näringsliv.” Något som också hon tror kan vara anledningen till att hon nyligen valdes till Årets unga branschstjärna av Visita Stockholm. ”Kanske hade juryn förtroende för att jag kommer att fortsätta kämpa för respekt för vårt företagande inom restaurangbranschen.”

Nyöppnade Riche Fenix på Götgatan var ett djärvt drag för Svenska Brasserier som har sina rötter vid Stureplan. Konceptet har fallit väl ut, här är livligt och knökfullt, precis som Matilda hoppades. ”Min vision var en bar där man kunde äta, i stället för en krog med en bar som varit det vanliga. Jag ville skapa en rymlig och öppen plats där gäster i alla åldrar kunde mötas på ett avslappnat sätt, och till och med börja prata utan att känna varandra.”

Under de fyra år har hon varit ansvarig för att driva de bägge Riche-krogarna har hon sett hur ledarskapet påverkas av styrgruppens sammansättning. ”Det blir tydligt hur restaurangbranschen fortfarande domineras av män med ungefär samma bakgrund. Min erfarenhet är att en jämställd och blandad grupp verkligen gör skillnad och ger bättre resultat. Det behövs fler kvinnor i beslutsfattande ställning.”

Jessie Sommarström, kreativ ledare på Urban Deli har sett hur matscenen förändrats under den senaste krisen. ”Våra kunder och gäster får mindre i plånboken och det är naturligt att de frågar efter mat i en lägre prisnivå. Vi har inte möjlighet att höja priserna lika mycket som våra leverantörer, men vår bransch är anpassningsbar och uppfinningsrik,” säger hon. Eftersom folk fortfarande vill träffas och äta ute sker nu en rörelse mot kvalitativ snabbmat. Där får vi inte börja tumma på råvarornas kvalitet – nu om någonsin är det viktigt att vi stöttar våra primärproducenter.

Efter pandemin har samtalen i restaurangbranschen fokuserat ensidigt på problem. ”Vi måste börja lyfta alla positiva sidor av vår bransch – att man kan utvecklas och lära sig nytt hela tiden, att man kan arbeta i hela världen. Dessutom har vi makt att bryta normer och introducera nya, mer hållbara råvaror för våra gäster. Jag har arbetat i den här branschen i 24 år och aldrig ångrat mig.”

Det är viktigt att lyckas rekrytera bra folk till branschen men vi måste också se till att de orkar jobba kvar, menar hon. ”Vi behöver skapa ett arbetsklimat som medger ett bra privatliv. Det är talande att vi idag bara har en enda kvinna som har en Michelinstjärna, Florencia Abella. Som det ser ut idag är det svårt att jobba på finkrog och kombinera de ambitionerna med familj och barn. Det krävs förändringar, och dem måste både män och kvinnor jobba för. Det krävs också samarbete mellan de olika krafter som arbetar för jämställdhet, som Framtidens Krogkultur, Take Over och Stellagalan.”

Att vinna Årets Kock just nu när Stockholm är Europas gastronomiska huvudstad och Årets Kock-tävlingen fyller 40 år, ser hon som bästa tajming. ”För mig personligen är det perfekt att vinna nu när jag är äldre och vet vad jag vill. Jag känner att jag kan använda den här tiden till att påverka och bidra till en bättre framtid och förhoppningsvis kan jag också initiera projekt som kan leva vidare och utvecklas genom olika samarbeten. Det handlar inte bara om restauranger, det är också viktigt att kämpa för våra barn ska får näringsrik och bra skolmat i som lever upp till klimatmålen. Där vill jag nå ut till beslutsfattare.”

Elvira Lindqvist är kreativ ledare på restaurang Oxenstiernan som öppnade under pandemiåret 2021. Hon berättar att de som färskingar i stan, utan traditioner, haft möjlighet att jobba annorlunda. ”Våra gästspel i början av året kostade på men det gav också uppmärksamhet och gäster. Vi kan inte konkurrera genom att sänka priset, istället får vi arbeta på att öka upplevelsen och bjuda på överraskningsmoment.”

Även om det finns moln på himlen så är det inte på något vis nattsvart i huvudstadens krogvärld, menar hon. Stora nysatsningar i Stockholm, som Adam och Albin i Slakthusområdet, Emma Shields och Stureplansgruppen, Svenska Brasserier med Riche Fenix och Gondolen ger energi. ”Deras mod och kreativitet är imponerande. Det ger kraft till oss som redan är etablerade. Jag tycker också att fine dining-segmentet är viktigt. De fungerar som spjutspets och inspiration för alla oss som arbetar med mat.”

När det gäller jämställdhet säger Elvira att det är dags att gå från snack till verkstad. ”Chefer måste utbildas till bra ledare, det måste bli en norm att ha en utbildning i att kunna leda en jämställd grupp. Det har också funnits ett militäriskt synsätt på hur man arbetar i kök och driver krog, som inte tagit vara på människors olikheter. Jag tror det är viktigt att låta folk utvecklas utifrån sina egenskaper och intressen.”

Elvira Lindqvist efterlyser även bättre samverkan mellan skolorna och branschen för att lösa kompetensbristen. Att branschen ställer upp. ”Vi måste överhuvudtaget bli bättre på att dela erfarenheter. Jag ser en ny samarbetsvilja och ett ökat intresse av att lära sig av varandra”.

7 mars 2023 höll föreningen Framtidens Krogkultur ett symposium på MJ:s Hotel i Malmö.
23–26 November 2023 anordnas Stockholm Gastronomy Conference där ämnen som utbildning, kompetensförsörjning och jämställdhet inom gastronomin kommer att diskuteras.